Accademia del Tortello Cremasco
Associazione per la tutela della Cucina Tipica della terra Cremasca
sede presso l'Enoteca Nonsolovino, Crema


Storia e origine della ricetta del Tortello CremascoTradizionale

Molti sono i prodotti tipici della gastronomia cremasca, ma il tortello in particolare ha un legame molto stretto
con questo territorio.Fino a qualche anno fa, era un piatto poco valorizzato e, in qualche caso,
addirittura trascurato, c'era la necessità di rivalorizzarlo e dare la giusta collocazione in ambito gastronomico.
Partendo da questa esigenza è nata il 31 Ottobre del 1993 la rassegna "A Tavola con la Tradizione Cremasca"
che ha lo scopo di valorizzare, questa ricetta, in particolare, divulgarne la fama e consigliarne il consumo.
La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al 1650, qualche attento storico locale la data prima,
adducendo a motivazione l'uso della noce moscata, spezia disponibile grazie alle importazioni della
repubblica veneta, di cui Crema faceva parte. Nella mia ricerca personale ho trovato notizie sulla preparazione di questo
piatto attorno agli anni 1750/1780 con una grande varietà di ingredienti rispetto ad oggi perchè, allora, il gusto
era molto più speziato. Per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello
veniva confezionato con gli ingredienti attuali. Ho potuto leggere le varie ricette del "Tortello" su vari appunti
o quaderni ingialliti dal tempo dove una zia "Agostina" o una nonna "Teresa" fissava le regole di questo squisito
piatto e le tramandava ai nipoti. Ma ad una attenta lettura ho riscontrato che le ricette non erano
tutte uguali, ma risentivano del paese di provenienza (ogni campanile aveva la sua ricetta), la cosa più curiosa è stata
che coloro che abitavano in Crema-città avevano ricette diverse dal circondario, che a loro volta caratterizzavano
il piatto con un ingrediente particolare. A questo punto, dopo che la rassegna aveva riportato all'attenzione
piatti, ricette e prodotti del territorio si è resa necessaria la nascita dell'Accademia del Tortello Cremasco, che
ha visto la luce il 28 Novembre 2004, coinvolgendo tutti i soci della delegazione cremasca, dell'AIMS
(Accademia Italiana Maestri Sommeliers)nel progetto.
Dopo un lungo lavoro di ricerca e di comparazione delle varie ricette e attente degustazioni
di tutti i soci Accademici riuniti, siamo arrivati alla stesura della ricetta "Storica" dell'Accademia del Tortello Cremasco.
E siamo lieti di metterla a disposizione di tutti coloro che desiderano cimentarsi nella realizzazione di questo piatto.
Naturalmente tutti i soci Accademici sono impegnati sul “campo” con assaggi e degustazioni per stabilire il rispetto
della ricetta e la buona, se non ottima esecuzione.
E verranno premiati i privati, i ristoratori oppure i laboratori artigianali produttori del nostro Tortello che
verranno giudicati dai soci meritevoli di ricevere l'ambito titolo di "Miglior Tortello dell'anno".
Franco Larato
Presidente Accademia del Tortello Cremasco

Ecco la ricetta, frutto di ricerche, studi e comparazioni tra le numerose disponibili, sintesi ragionata e approvata da tutti i
soci Accademici, in data 5 Marzo 2006. Questa è il punto di riferimento e di valutazione per le degustazioni dei
Tortelli Cremaschi Tradizionali da parte dei soci Accademici mediante l'apposita scheda creata appositamente.

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Il tortello cremasco crudo------I tortelli crudi------I tortelli serviti come da tradizione

Il "vero" Tortello Cremasco, si presenta così, pizzicato a mano, non troppo grosso, con la sfoglia sottile, in modo
da facilitare la cottura. Una volta cotto, deve essere condito con del burro di ottima qualità, una bella grattata
di Grana Padano, meglio se si usa il Parmigiano-Reggiano, ben stagionato. Il Parmigiano ha un gusto
più delicato del Grana, così non altera il gusto del nostro delicato tortello.
Si aggiunge quache foglia di Salvia come guarnizione e profumo.

Tortelli Cremaschi Tradizionali
La ricetta "Storica"dell'Accademia del Tortello Cremasco
(Ingredienti per dieci/dodici persone)

Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero(oppure, in sostituzione dell'uovo
dell'acqua molto calda, che permette alla farina di legare)sale q.b., latte q.b.

Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato)grattugiato
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato
mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco, oppure
(alcune ricette lo riportano) mezzo bicchiere di "Mistrà";
qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire;
qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto

Preparazione: per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati in un mortaio, l'uvetta ammollata e
asciugata, il mostaccino grattuggiato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti,
amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio
di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come
di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei
dischetti con uno stampino rotondo(si può usare anche un bicchiere),distribuite il ripieno e chiudete
pizzicando il brodo tra il pollice e l'indice per tre volte. Con queste dosi si ottengono circa 330 tortelli.
Fateli cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare piano, piano.
IL consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera(in dialetto
locale detta “basgia”) alternando strati di tortelli con il Grana grattuggiato e del burro crudo tagliato a pezzetti.
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di
salvia fresca, sentirete la differenza.

 

La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006
 e l'utilizzo è consentito solo citando la fonte.

Queste ricetta è il frutto di anni di ricerche e di consultazioni sul territorio, sintesi perfetta, ottenuta mettendo a
confronto decine e decine di ricette raccolte dai soci Accademici e poi comparate tra loro, e degustate sul "campo".
Il mio ringraziamento è rivolto a tutte le persone che hanno collaborato al raggiungimento di questo bel risultato.

 

Franco Larato
Presidente Accademia del Tortello Cremasco

La sede dell'Accademia del Tortello Cremasco la trovi presso :
l'Enoteca Nonsolovino, Viale Europa, 103, 26013 Crema (CR) Tel.0373-31122

Tutto il materiale presente in questa pagina è di esclusiva proprietà di Franco Larato.



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