Accademia del Tortello Cremasco
Associazione per la tutela della Cucina Tipica della terra Cremasca
sede presso l'Enoteca Nonsolovino, Crema


Storia e origine della ricetta del Tortello Cremasco

Molti sono i prodotti tipici della gastronomia cremasca, ma il tortello in particolare ha un legame molto
stretto con questo territorio. Fino a qualche anno fa, era un piatto poco valorizzato e, in qualche caso,
addirittura trascurato, c'era la necessità di rivalorizzarlo e dare la giusta collocazione
in ambito gastronomico.
Partendo da questa esigenza è nata il 31 Ottobre del 1993 la rassegna "A Tavola con la Tradizione
Cremasca" che ha lo scopo di valorizzare, questa ricetta, in particolare, divulgarne la fama e
consigliarne il consumo. La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al 1650, qualche
attento storico locale la data prima, adducendo a motivazione l'uso della noce moscata, spezia
disponibile grazie alle importazioni della repubblica veneta, di cui Crema faceva parte. Nella mia ricerca
personale ho trovato notizie sulla preparazione di questo piatto attorno agli anni 1750/1780 con una
grande variazione di ingredienti rispetto ad oggi (il gusto era molto più speziato).
Per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli
ingredienti attuali. Ho potuto leggere le varie ricette del "Tortello" su vari appunti o quaderni ingialliti
dal tempo dove una zia "Agostina" o una nonna "Teresa" fissava le regole di questo squisito piatto e
le tramandava ai nipoti.Ma ad una attenta lettura ho riscontrato che le ricette non erano tutte uguali,
ma risentivano del paese di provenienza(ogni campanile aveva la sua ricetta), la cosa più curiosa è stata
che coloro che abitavano in Crema-città avevano ricette molto diverse dal circondario, che a loro volta
aratterizzavano il piatto con un ingrediente particolare. A questo punto, dopo che la rassegna aveva
riportato all'attenzione piatti, ricette e prodotti del territorio si è resa necessaria la nascita dell'Accademia
del Tortello Cremasco, che ha visto la luce il 28 Novembre 2004, coinvolgendo tutti i soci della
delegazione cremasca, dell'AIMS(Accademia Italiana Maestri Sommeliers)nel progetto.
Lo scopo è molto chiaro : ricerca e diffusione della vera ricetta del Tortello Cremasco, con
la stesura di una ricetta che definiremo “storica”.E naturalmente, verifica sul “campo” con assaggi e
degustazioni per stabilire il rispetto della ricetta e la buona, se non ottima esecuzione. L'Accademia del
Tortello Cremasco ha inoltre deciso di premiare con un Diploma la perfetta esecuzione del piatto.


Franco Larato
Presidente Accademia del Tortello Cremasco

Ecco le due ricette approvate e tutelate dall'Accademia, in data 5 Marzo 2006.
Queste, prese come punto di riferimento, serviranno per valutare tutte quelle provate.

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Cosi si presenta il tortello cremasco crudo-----Un bel piatto di tortelli crudi--------------I tortelli serviti come da tradizione

Il "vero" Tortello Cremasco, si presenta così, pizzicato a mano, non troppo grosso, con la sfoglia sottile, in modo da facilitare la cottura.
Una volta cotto, deve essere condito con del burro di ottima qualità, una bella grattata di Grana Padano, meglio se si usa il Parmigiano-
Reggiano, ben stagionato. Il Parmigiano ha un gusto più delicato del Grana, così non altera il gusto del nostro delicato tortello.
Si aggiunge quache foglia di Salvia come guarnizione e profumo.

Ricetta numero uno (ricetta di città)
(Ingredienti per otto/dieci persone)

Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 2 uova intere, sale q.b., latte q.b.

Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana grattugiato
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato
mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco;
qualche cucchaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire; qualche foglia di salvia fresca

Preparazione : per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata, il
mostaccino ben pestato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti,
amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio
di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come
di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei
dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il brodo tra il pollice e l'indice per tre volte.
Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare.
IL consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una terrina(in dialetto
locale detta “basgia”) alternando strati di tortelli con il Grana e del burro crudo tagliato a pezzetti.
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di
salvia fresca, sentirete la differenza.

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Anche in questo caso, la dimensione del  "vero" Tortello Cremasco, non cambia, come si vede dalle immagini.
Pizzicato a mano e con sfoglia sottile. Quelli fatti con gli stampini, perdono molto della loro delicata bontà,
 perchè la pasta si indurisce, e spesso si rompe durante la cottura, facendo uscire il ripieno e perdendo così la loro
 delicatezza di gusto che li caratterizzano


Ricetta numero due(ricetta del territorio)
(Ingredienti per otto/dieci persone)

Per la sfoglia : gr.1000 farina bianca; due uova; acqua tiepida q.b.

Per il ripieno : gr.500 di amaretti scuri Gallina; gr.200 di Grana grattugiato; gr.80 uvetta ammollata;
gr.50 cedro candito; un biscotto speziato mostaccino; una caramella mentino dura; mezzo bicchiere
di Sambuca; un uovo; una grattata di buon cioccolato fondente(a piacere, per ammorbidire il gusto)
ottimo burro per condire, qualche foglia di salvia fresca, poco brodo, sale q.b.

Preparazione : versate in una terrina gli amaretti pestati, il cedro tritato, l'uvetta ammollata e asciugata,
e il mostaccino ben pestato; aggiungete il grana, il mentino e il cioccolato grattugiati, amalgamate bene
insieme all'uovo e al liquore Sambuca.Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, inumiditelo con
un goccio di brodo.Fate riposare il ripieno, un giorno, in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta
come di consueto, e fatela riposare avvolta in un telo per circa un'ora.
Tirate la sfoglia sottile, con un bicchiere ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando
il bordo tra il pollice e l'indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare.
Il consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una terrina(in dialetto locale “basgia”)
alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite per qualche minuto,
per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di salvia fresca, sentirete la differenza.

Queste due ricette sono il frutto di alcuni anni di ricerche e di consultazioni sul territorio, sono state
ottenute mettendo a confronto circa cinquanta ricette raccolte da persone, che volontariamente e
gratuitamente hanno offerto la loro collaborazione, desidero qui ricordarle e ringraziarle.
 

Franco Larato
Presidente Accademia del Tortello Cremasco

La sede dell'Accademia del Tortello Cremasco la trovi presso :
l'Enoteca Nonsolovino, Viale Europa, 103, 26013 Crema (CR) Tel.0373-31122


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